こんにちは、世田谷の料理教室ミルポアです。
三連休のなか日、皆さまいかがお過ごしでしょうか。
私はまたベーコンレッスンに向けてせっせと自家製ベーコンを仕込んでおります。
自家製ベーコンを作り始めてから10年くらい経ちました。
レッスンでも燻製ベーコン、燻製なしベーコンを何度かご紹介してきて、今でも「作り続けてます」「冷蔵庫にはいつもストックしてます」「家族がこのベーコンじゃないと・・・」と嬉しいご報告を多数頂いています。
ここで自家製ベーコンを学んでくださった生徒さまの中には、ご自分のお教室でベーコン作りを取り入れる方も何名かいらっしゃって、
最近そんな生徒さまのお一人とのやりとりの中で、「自家製ベーコンを作るに当たって食中毒の心配はないのか」というご質問を受けました。
もちろん今までも食中毒を起こさないための注意は十分行ってきましたが、改めて自家製ベーコンの安全性について深く考えてみました。
（マットな白い脂こそ、ベーコンの証じゃ）
自家製ベーコンを作るきっかけは人それぞれでしょうが、私も含めて「身体に負担のない安心・安全な食材を（もちろん美味しいことも大事）」というのが一番なのではないでしょうか。
何しろ市販ベーコンのパッケージを裏返してみると、見慣れない添加物がズラズラと印字されていて、「これって本当に必要なの？身体に害はないの？家族に食べさせても大丈夫なの？」と心配になってしまいます。
だったら自分で作ろうと色々調べて試行錯誤を経て、「誰にでも簡単に作れるベーコン」レシピを作ったわけですが、ひと様にレシピをお伝えする以上、「食中毒」という観点からの安全性を確保しなければなりません。
安心・安全なベーコンを作ったはずなのに、食中毒を起こしてしまったらそれこそ本末転倒ですからね。
市販ベーコンで嫌われる添加物に「発色剤」がありますが、これは加工肉の発色をよくして見栄えをよくする以上に、ボツリヌス菌等食中毒を引き起こす細菌の増殖を抑制するという大事な役割があります。
（なんで「発色剤」と表記するのだろう？「細菌抑制剤」とかの方が消費者には抵抗ない気がするのだけど・・・）
（自家製ベーコンで作るカルボナーラ）
自家製ベーコンではこの発色剤を使わないで作るわけですから、ある意味市販ベーコンよりも取り扱いに注意が必要になると言っても過言ではないでしょう。
細菌をつけない、増やさない、やっつけるという食中毒予防の三原則から、細菌を不活化させるために必要な対策、特に熱に強く毒素も強い芽胞菌（ボツリヌス菌とかウェルシュ菌とか）への注意等、事前に知っておくべきことは山積みです。
これらの知識はベーコン作りに特化したものではなく、日々の食事作りに大いに役立つわけで、食卓を預かるものとしては知っておいたら本当に素晴らしいと思います。
なんて偉そうに言ってきましたが、レッスンでは（ベーコンレッスン以外でも）折に触れてお伝えしていることですし、手っ取り早く食中毒について知りたかったら地方自治体が実施する食品衛生責任者講習会もおすすめです。
本来飲食店経営に必要な資格ですが、前半の食中毒全般の体系だったカリキュラムは非常に勉強になります（後半は店舗を構える上での条件とかなんとかだったりして関係ない人は全く関係ない）。
ということで、もちろん手軽に簡単に作れる自家製ベーコンではありますが、食中毒への対策も怠らずにね！というお話でした。
それでも自家製ベーコンを作り続けるのは・・・
やっぱり美味しいからです！
（サラダにカリカリベーコン）
＜補足＞
・発色剤を使わない無塩せきのベーコンについても、「細菌抑制剤」が入っていないということになりますから、きちんと冷蔵保存の上、消費期限内に食べ切りましょう（もちろん普通の市販ベーコンもそうでしょうけどね）。
・自家製ベーコンは食べる前に再加熱することをお勧めしています。また、乳幼児は大人と比べて腸の働きが未熟です。腸内が弱っている大人もそうですが、自家製ベーコンは食べない方が無難かと思います。
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