筍は、なぜ糠で茹でるのか。6年前と今で、私の説明が変わった話
- Kyoko
- 16 時間前
- 読了時間: 3分
更新日：5 時間前
6年前の今日も、筍を茹でていました。
ご近所さんの筍掘りに便乗して、一番大きい寸銅鍋に6本まとめて茹でた日のことを覚えています。
今年も同じく6本。本数は同じなのに、驚くほど小さかった（笑）。
あの頃もちゃんと糠を入れていたし、竹串で火入りを確認して、冷めるまで放置していた。やり方は正しかった。
でも当時の私は、なぜ糠を入れるのかを、ちゃんと説明できなかった。
「えぐみが取れるから」——それだけ。
今なら、もう少し先まで話せます。
えぐみの正体
筍のえぐみの原因は、シュウ酸とホモゲンチジン酸という2種類の成分です（覚える必要はありません）。
糠を入れて茹でると、糠に含まれるカルシウムがシュウ酸と結合して無害化されます。
さらに、茹で汁に溶け出したアクが筍に再吸収されるのを防ぐ効果もある。
二重の働きがあるんです。
「糠を入れるとえぐみが取れる」は正しいけれど、理由はそんなに単純じゃなかった。
唐辛子は入れる？入れない？
筍を茹でるとき、唐辛子を入れるレシピをよく見かけます。
私は入れていません。
入れない状態で茹でても仕上がりに差を感じたことがないので、自然と省くようになりました。
ただ、長年の慣習には何かしら意味があることも多いし、断言できるほど調べたわけでもない。
「入れた方がいい気がする」という方は、そのままで大丈夫です。
先端は斜めに切り込みを入れる？
先端を斜めに切り、縦に切り込みを入れる——そういう茹で方もよく紹介されています。
火の入りをよくするためとか、茹で上がりの皮がむきやすくなるとか、理由も聞いたことがあります。
私がやっているのは、鍋に入る大きさに切るだけ。
それで困ったことがないので、今はそのスタンスに落ち着いています。
「ちゃんと切り込みを入れてやっている」という方のやり方を否定したいわけではなくて、これは私のやり方、ということで。
糠がなかったら
糠が手元にない場合は、白米をひとつかみ入れてください。
無洗米は不可。洗わずそのまま入れる。
同等の効果が得られます。
茹で方と保存
＜茹で方＞
外側の硬い皮を2〜3枚剥く
鍋に入る大きさにカット（斜めでなくてOK）
たっぷりの水に入れ、糠（もしくは白米）をひとつかみ加える
筍が浮かばないよう軽く重しをする（割れないお皿でOK）
大きさにより30分〜1時間、竹串がスッと入るまで茹でる
火を止めてそのまま冷めるまで放置
冷めたら皮を剥いて、水に浸けて冷蔵保存します。
毎日水を替えながら5日以内に使い切ってください。
筍の選び方
切り口が瑞々しいもの。
下部の紫色のイボイボが目立つものは鮮度が落ちているサインなので、できるだけ出ていないものを選びます。
やり方は変わらなくても、理由が変わる
6年前と今で、茹で方は同じです。
糠を入れて、重しをして、冷めるまで放置する。
変わったのは、なぜそうするのかをもう少し踏み込んで説明できるようになったこと。
「なんとなくこうするもの」が、理由を知ることで「根拠があってこうする」にも「根拠があってやらない」にも変わる。
どちらも自分で判断できるようになると、応用が利くし、自信もつきます。
糠がなければ白米で代替できると分かるのも、唐辛子を入れなくても大丈夫だと思えるのも、原理を知っているから、根拠があるから。
料理の知識は、そういう積み重ねだと思っています。
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