鶏もも肉の下処理、なぜ塩を打つのか
- Kyoko
- 2 日前
- 読了時間: 2分
買ってきた鶏もも肉、すぐ使わないならどうしていますか。
冷蔵庫にそのまま入れておく、という方が多いと思いますが、鶏肉は水分が多い分、傷みが早い食材です。
その日のうちに使わないなら、塩を打ってマリネしておくのが正解です。
塩を打つ理由は3つ
塩の浸透圧で余分な水分が抜けるので保存が効くようになります。
同時に下味がつく。
さらに身が締まって、後の下処理がやりやすくなる。
一石三鳥です。
塩の量の目安は1%程度。
翌日使うなら0.5%でも構いませんが、翌々日以降なら1%を目安にしてください。
また、次の料理に醤油などの塩分が入るなら、その分を引いた量を最初に振っておくとちょうどいい塩加減になります。
塩を打つと浸透圧で水分が抜けて身が締まるため、ふわふわの食感で食べたい場合はあえて塩を打たない選択もあります。
ただしその分日持ちしないので、なるべく早く調理してください。
脂を取る理由
鶏もも肉は脂が多い部位です。
脂が多いと、食べる時のぐにゅっとした食感や、若干の脂っぽさが出ることがあります。
それが気になるなら取り除く。
気にならないなら省略してもいい。
脂取りも毎回自分に課してしまうと面倒になるので、余裕がある時にざっくりやる、もしくは気になる部分だけ取るというマイルールで十分です。
脂が多い箇所は主に4か所。
皮目の下両脇、骨に沿ったスジのところ、内側にまとまっている脂。
ペティナイフを使って、お肉の上を滑らすように取っていきます。
力を入れて引くと皮が破けるので、あくまで滑らすイメージで。
塩を打ってから下処理する理由
買ってきてすぐの鶏肉は常温に近く、ぐにょぐにょして扱いにくい。
塩を打って冷蔵庫でマリネしてから処理すると、身が締まって脂も固まっているので断然やりやすくなります。
衛生面でも、常温の鶏肉を長時間扱うのはよくないので、冷えた状態で作業するのがベストです。
冷凍保存するなら
塩を打って下処理した後、使いたい形にカットして冷凍するのがおすすめです。
余分な水分が抜けているので、解凍した時にドリップが出にくい。
唐揚げ用、炒め物用など用途を書いてフリーザーバッグに入れて冷凍しておくと、平日の料理がぐっと楽になります。
1枚やるのも2枚やるのも手間は同じ。まとめてやっておくのが効率的です。
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