ふきの下処理、やってみると意外に簡単
- Kyoko
- 3 分前
- 読了時間: 4分
「ふき採れたよ、要る？」
今年のふきは、ママ友からの突然の連絡で始まりました。
要る、と即答したら、その日の夕方には「さっき採ってきた」というふきが届きました。
想像をはるかに超える大量のふき。しかも採れたて。
葉っぱまで生き生きとしていて、みずみずしくていい香り。
こんなに新鮮なふきはなかなか手に入りません。
早速その日のうちに下処理を始めました。
葉っぱは味噌炒めに、茎は甘辛煮に。
どちらも美味しくできて、春を満喫した一日でした。
ふきって「下処理があるから……」と敬遠している方もいると思いますが、
ってみると意外と簡単です。
今日は茎と葉、両方の下処理をご紹介します。
ふきの茎の下処理
1. 鍋に入る長さにカットして茹でる
塩少々を加えたお湯で茹でます。細いもので2〜3分、太いもので4〜5分。指で挟んでみて、硬さが取れればOKです。
2. 氷水で冷ます
茹であがったらすぐ氷水へ。色止めと、火の入りすぎを防ぐためです。
3. 皮と筋を引く
端から爪でひっかけるように引っ張ると、するっと取れます。長さを残して食べる料理（おひたしや甘辛煮など）のときは丁寧にやっておくと安心です。細かく刻む炒め物や混ぜご飯なら、多少残っていても気になりにくいです。
4. 水に浸けてアク抜き
1時間〜一晩、水に浸けておきます。
板ずりはどうする？
「ふきの下処理」でよく出てくる板ずり——塩をふってまな板の上でゴロゴロ転がすあれですが、調理によっては省略できると思っています。甘辛煮や炒め物にするなら、やらなくて大丈夫なことがほとんどじゃないかな、と。
色を美しく出したいとき（おひたしや翡翠煮など）は、板ずりをしてから茹でると鮮やかな緑が残ります。仕上がりのイメージに合わせて判断してください。
ふきの葉の下処理
葉っぱは茎よりアクが強いので、少し丁寧にアク抜きします。
スーパーでも葉っぱ付きのふきが売られていることがありますが、綺麗そうなものだけ使えば十分です。
葉っぱが付いているからといって全部使わなくちゃと思う必要はなくて、気楽に構えるくらいがちょうどいい。
そのくらいの気持ちの方が、料理が億劫にならないと思います。
1. よく洗ってから茹でる
沸騰したお湯に葉を入れ、蓋をせずに茹でます。葉っぱは浮いてしまうので、菜箸などでお湯に沈めながら。再度沸いたら2〜3分を目安にして、茹で上がったら氷水にとります。
2. 水に浸けてアク抜き（途中で水を替える）
たっぷりの水に浸けて、4時間ほどで一度水を替え、そのままもう4〜8時間（できれば一晩）置きます。茎より時間をかけてしっかり抜くのがポイントです。
3. カットして水気を絞る
細かく千切りにしてから、向きを変えてさらに2〜3等分にカットします。繊維が短くなって食べやすくなります。
カットしたらしっかり水気を絞ります。断面からもアクが抜けるので、ここはぎゅっと力を入れて。
葉っぱの使い方
アクが強い分、油で炒めて少し濃いめの味付けとの相性がよいです。
味噌炒めはシンプルで一番おすすめ。ごま油で炒めて、酒・みりん・味噌で味をつけるだけ。ごはんがとまりません。
下処理が終わったら
茎は水に浸けたまま冷蔵庫で保存できます。毎日水を替えて1週間ほど持ちます。
この状態にしておくと、使いたいときにさっと使えて便利です。
甘辛煮（砂糖・醤油・みりんだけ。ごはんのお供に）
炒め物（ちくわや油揚げと一緒に）
おひたし（だし醤油をさっとかけるだけ）
混ぜご飯（炊き立てごはんに混ぜるだけ）
春の短い季節、見かけたらぜひ。採れたてのお裾分けがあれば葉っぱごと使ってみてください。
もう少し詳しく読みたい方へ
「板ずりってなぜするの？」「省略できる理由は？」を掘り下げた記事と、ふきの甘辛煮のレシピをNOTEに書いています。よければあわせてどうぞ。
毎月新しいメニューをデモンストレーション形式でご紹介しています。今月のレッスンの詳細・ご予約はこちらから。
▶ レッスンの詳細・ご予約はこちら https://tol-app.jp/s/mirepoix
733件のレシピと77本のレッスン動画はミルラボでご覧いただけます。月額980円から。
料理の「なぜ」をさらに深掘りした記事をNOTEで公開しています。
▶ NOTEを見てみる https://note.com/kyoko_mirepoix
コメント