自家製ハム 肉の部位について

May 2, 2019

こんにちは、世田谷区の料理教室ミルポアです。

 

トップの写真は自家製ロースハム。

脂身の少ない部分の豚ロース肉を塊で購入し、熟成させてから湯せんで火入れしてハムにします。

ロースはソテーやトンカツに使われることの多い部位なので、1.5cm前後にスライスされたもの、もしくは炒め物用に薄くスライスされることがほとんど。

塊で欲しい時にはお店の人に、「ハムにしたいので、ロースを塊で○gください」とお願いすると塊でカットしてくれると思います。

その際「ロイン側?リブ側?」と聞かれることがあるかもしれません。

写真は「ロイン側のロース肉」です。

リブになると肉の上部にある脂が二層になり、より脂が内側に挿しこんだものになってきます。

好き好きですが、市販されている塊のロールハムもほとんどがロイン側ロース肉で作られているようです。

慣れてくると「豚ロースのかたまり肉をロイン側で800g程度カットしてください」なんてオーダーできると思いますよ。

 

 

 こちらのハムはイベリコ豚の肩ロースかたまり肉でつくったもの。

肩ロースは肉の中心部分に脂が差し込むのが特長です。

また火入れ後の肉の色が、少し濃い目もピンク色に発色するのも肩ロースならでは。

ロースだともう少し控えめなピンク色に収まります。

肉のタンパク質含有量によって色が変わるらしいですが、説明できるほどの知識は持ち合わせておりません汗。

 

もも肉でもハムはできますが、ロースや肩ロースに比べると、少し固めに仕上がります。

でも脂身が少ない分、さっぱり食べられます。

ハムに適した部位、どこが正解ではなく、好みで選ぶといいと思います。

 

 

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