鶏もも肉、下処理の仕方

March 6, 2018

 こんにちは、世田谷区桜丘の料理教室、ミルポアです。

 

筋肉質で味の濃い鶏もも肉は、塩でソテーするだけで十分美味しいですね。

そんなもも肉をより美味しく食べるために私が欠かさない下処理、それは脂を取り除くこと、塩を振ることの2つです。

 

胸肉やささ身と違い、もも肉には脂が結構乗っています。

焼いてもブヨブヨと残る黄色い脂、アレです。

脂っぽさもそうですが食感を損ねるため、大キライ。

 

脂がのっている場所は、ブランド肉、ブロイラー肉いずれも共通。

開いたときの両脇、中心の血管(?)に沿った箇所、上部の肉が入り組んだ箇所の4箇所です(両脇はそれぞれ1箇所とカウント)。

 

一、二、三、四と数えながら、脂を取り除いていきます。

小回りの効くペティナイフがやりやすいです。

最初は時間がかかってしまうかもしれませんが、そのうち慣れてきます。

 

すべての脂肪をきれいに取り除こうとするときりがなく、時間をかければそれだけ肉が温かくなってしまうので、あまり根を詰めないことです。

例えば1枚5分以内と割り切って、それ以上は目を瞑る笑

主要な脂を取り除くだけで、もも肉がグンと美味しくなると思います。

 

 

2つ目の下処理は、塩振り。

鶏肉は水分を多く含む肉なので、軽く塩を振って冷蔵庫に一晩おくだけで、びっくりするほど水分が抜けてきます。

余分な水分が抜けることにより味が凝縮し、日持ちもするようになる、あの独特の鶏肉の臭みもしないため、いいことづくめ、オススメです。

 

もも肉の脂取り、ビフォーアフター。あれっそんなに変わらない汗?

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