海老の濃厚スープ(ビスク)、それと相性のよいスパイス

February 27, 2018

1月のレッスンでご紹介した、海老の濃厚スープ。

有頭海老の頭、殻を使い、甲殻類の香り高い濃厚なスープがつくれます。

 

仕上げにすりおろしニンニクをちょびっと入れるのがポイントです。

ピリッと味が引き締まり、飽きず食べられます。

 

 

このスープには、海老の頭と殻しか使ってません。

頭と殻だけで、十分旨味や香りを発揮してくれます。

身はソテーしてスープの浮き実にしてもいいですし、レッスンでは里芋のテリーヌに使いました。

頭と殻、普段捨ててしまうものでこんな美味しいスープが取れるなんて、なんか得した気分笑。

 

海老は、最近どのスーパーでも見かけるようになった赤海老がおすすめ。

お刺身用のものが有頭で売られています。

サイズが大きいので、5〜6尾分の頭と殻で十分です。

 

身が目的で購入した場合も、頭と殻は冷凍して取っておいてください。

いつでも好きな時に濃厚な海老のスープが作れるので。

 

 

レッスンでは甲殻類の香り、旨味を全開モードで出したかったため、生クリームやミルクは使わず、水分はほぼ水です。

甲殻類アレルギーが卒倒する濃厚さ、お気をつけください笑。

 

翌日以降は水分が抜けて塩がきつくなってくるため、生クリームを足してクリーミーで上品なビスク風にアレンジするのがおすすめです。

 

 

さて、先日のレッスンでレッスンで少し余ったスープがあったので、ランチにしました。

生クリームを入れ、カイエンヌペッパーを振って。

カイエンヌペッパーの辛みが、またこのスープにはよく合うのです。

 

海老のスープと相性のよいスパイス、カイエンヌペッパーでした。

 

 

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