味噌開き後(手前味噌)の味噌の保存法

February 25, 2018

2月に入って味噌造りを本格始動しました。

 

新しい味噌を仕込むにあたり、昨年の味噌の扱い(保存方法)についてご紹介します。

容器空けないと、新しい味噌仕込めないから笑

 

味噌開きした後の味噌は、熟成具合を見て冷蔵・冷凍保存するといいと思います。

 

まず味噌開きのタイミングについて。

寒い時期に仕込んだ味噌は、夏の暑さを経て熟成させ、少し涼しくなり始める秋口から味噌として食べ始めることができます。

 

(なかには待ちきれず、夏から使い始める人もいますね笑。

味噌としては未熟ですが、食べる分には問題ないと思います。

そして、そんな人たちは一様に「美味しかった〜!」と言ってます笑

私としてはもう少し待って!もっと美味しくなるから!!と言いたい笑笑)

 

仕込んだ後の味噌は常温保存で熟成させますが、味噌開きした後はどうするか。

 

味噌開きする秋口から冬に向かって徐々に気温が下がり始め、それに伴い味噌の熟成も緩やかになってきます。

味噌開きしたからと言って急激に熟成が進むわけではないため、私はそのまま常温保存しています。

 

当面必要な(1ヶ月目安)味噌を取り出したら容器に残った味噌の表面をならし、蓋をして常温保存。

なるべく温度変化の少ない部屋(我が家では1階の物置部屋)で保存してください。

 

徐々に熟成が進んでいく味噌の変化を楽しみにつつ、自分の好みの熟成具合になるまで常温保存でOKです。

 

春になって気温が上がってくると、味噌の熟成もぐんとスピードを上げるので、そろそろ常温保存では厳しくなってきます。

自分の好きな熟成具合になったら、もしくは気温が上がってくる春先のタイミングで常温保存から冷凍・冷凍保存に切り替えましょう。

 

1ヶ月で使いきれる分量を目安に小分けし、一つは日常使いのため冷蔵庫に、残りは冷凍保存すると使いやすいです。

 

我が家では1Kg単位でジップロックに入れ、冷凍保存しています。

塩分濃度が高いため、冷凍保存でもカチカチになることはないのですぐに使え、便利ですよ。

 

注意:味噌の熟成具合は塩・大豆・麹の配合で変わってきます。

一般に塩の分量が多ければ多いほど熟成のスピードは遅く、逆に塩が少ないと熟成のスピードは速くなります。

 

ではみなさま、素敵な味噌ライフを。

 

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