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そろそろ味噌びらき


こんにちは、世田谷区の料理教室ミルポアです。

昨日随分涼しかったので、味噌を思い出しました。

今年は実験も兼ねて2Kgの味噌をビニール袋に仕込み、1階2箇所、2階1箇所に置いて熟成がどのくらい変わるかを見てみました。

写真左から、

①2階リビング:ほぼ一日中エアコンをつけているので、めちゃくちゃ暑くはない。明るい。

②1階廊下:この3パターンでは一番一日の温度変化少なく、それほど暑くない。廊下の電気を浴びることはある。

③1階物置部屋:閉めるとかなり暑さがこもる。暗い。

結果は熟成の進んでいる方から

③1階物置部屋 → ①2階リビング → ②1階廊下

温度が高いと熟成が早いのがわかると思います。

ただ③1階物置部屋の味噌が真っ黒に見えるのは、たまり醤油がたっぷり上がっているからです。

保存容器に移す前に、たまり醤油は味噌に練りこんでしまうので、実際にはこれほど黒っぽくはありません。

いずれもまさに今が食べ頃の様子で、もう少し早く味噌びらきして冷蔵保存してもよかったかもしれません。

これ以上熟成が進まないように、早いところ冷蔵庫に入れたいところですが、一緒に味噌作りした皆さまも見てみたいですよね。

このままの状態で冷蔵庫に入れておき、レッスンのある日はキッチンに出しておきたいと思います。

9月一杯めどに。

仕込み量が1Kgや2Kgだった方、色がここまで進んでいなくても、そろそろ味噌びらきしてOKです。

このビニールの中で天地返しして(混ぜ合わせて)、冷蔵保存もOKですが、できればよく洗ったなボールでまず満遍なく混ぜ合わせた方がいいと思います。

表面に黒や青いカビが生えているようでしたら、取り除いてください。

カビを取り除いた後の味噌は食べられます。

当面使う分は冷蔵保存、余った分は1ヶ月分目安に小分けして冷凍保存するといいと思います。

詳しい味噌びらきは過去のポスト「味噌びらき2018」を参考にしてください。

今日レッスンにお越しになった方の味噌は、まだ薄い茶色だそうです。

もう少し寝かせてOKですが、常温保存しつつ(熟成を継続させる)食べ始めてもOKです。

カビの判別がつかない、食べ始めていいか分からない等ございましたら、写メを送っていただければわかる範囲でお答えします。

4Kg、8Kgを琺瑯容器やポリバケツで作った方も、味噌びらきしても大丈夫です。

私は10月に入ってからくらいに味噌びらきしようと思ってます。

参考画像

写真だと分かりにくいのですが、表面が少し白っぽくなっているところがあります。

産膜酵母菌という酵母菌の一種で、空気を好むため空気に触れていた表面に発生したと思われます。

毒ではないので混ぜこんでしまってもOKですが、風味を損なうとされているため、薄く削ぎ落とした方が無難でしょう。

こちらは表面がしっとりしていて、産膜酵母は見当たりません。

同じ1階廊下に保存して置いたものですが、表面が空気に触れていたか否かで差が生じました。

まだ天地返しが済んでいないので、味の違いや香り等まで検証していませんが、とりあえず今年も味噌ができましたということで。

場所による熟成具合は変わるものの、味噌ができました。

次回(いつか)4Kg、8Kgの容器で作ったものとビニール袋で作ったものの差があれば、それをレポートしたいと思います。


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