• Kyoko

2018年味噌開き


こんにちは、世田谷区の料理教室ミルポアです。

いよいよ10月に突入したところで、春先に漬けた味噌を解禁しました。

今年は猛暑のせいか、味噌開きの時期としては去年と同じくらいのタイミングだったと思うのですが、熟成が進んでいる気がしました。

とりあえず必要な分だけ容器に移し替え、残りは綺麗に掃除してから常温保存(ちょっと涼しい部屋に置きっぱなし)です。

味噌開きの手順については以前のブログでもご紹介しましたので、こちらを参照してくださっても結構です。

今年もカビを取るところから写真を撮ったので、写真に沿って手順を説明します。

4月に漬けた味噌、半年ぶりに開けました(ドキドキ)。

ところどころ白いカビ、黒ずんだカビが生えています。

空気が入らないようにラップでピタッと覆ったものの、空気が入ってしまっているところにカビが生えています。

でもカビが生えるのはごく自然なことなので、慌てず騒がず、カビを取り除いて下さい笑。

ヘラでカビを取り除いていきます。

上の写真2枚とも、明らかにカビなのでしっかり取り除きます。

迷うのが白い膜のようなもの(産膜酵母)と白い結晶のようなもの(茹で筍にも見られるもの、チロシンというアミノ酸の一種)。

どちらも無害ですが、ネバっとした産膜酵母は味噌の風味を損なうために取り除いたほうがいいようです。

一方のチロシンはとても細かく、取り除こうと思うと表面をごっそり捨てることになってしまうため、そのまま混ぜ込んでしまって下さい(アミノ酸だし)。

底のほうからよく混ぜ合わせ、当面必要な分を小分けしておきましょう。

あとは表面をならしてアルコールスプレーし、空気が入らないようにピタッとラップ。

温度変化の少ないところ(我が家の場合は1階の物置、または廊下)に再び放置。

常温で味噌の熟成が進みますが、気温が下がるにつれて熟成のスピードも緩やかに落ちていきます。

自分の好きな熟成具合になったタイミングで、全て小分けにして冷蔵庫、冷凍庫に保存するといいでしょう。

容器はよく洗い、翌年の味噌作りに控えます。

ママ友に頼まれていた味噌も含め、32Kg分の味噌を開きました。

でもまだあと16Kg分の味噌が残っていたりして・・・

さてこの味噌、何に使うか。


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