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自家製マヨネーズ 失敗しないコツ


こんにちは、世田谷区桜丘の料理教室、ミルポアです。

今日のディナーはサンドウィッチでした笑。

昼サンドウィッチにしようと思って鶏ハム、マヨネーズを作っておいたのだけど、昼は別のものを食べてしまったので。

自家製のマヨネーズ、ふわっふわでとっても美味しい。

口当たりの滑らかさは卵黄とオイルを乳化させる回転数で決まるため、市販のマヨネーズの滑らかさにはかないませんが。

自家製では自分で泡立て器を使うより、ハンドミキサーを使うのがオススメです。

自家製マヨネーズを自作する際に失敗しやすいのは、「分離する」ことでしょうか。

水と油を乳化させて作るのがマヨネーズなので、うまくできないと分離します。

そして意外に分離しやすい(失敗しやすい)。

分離させないためのコツは幾つかありますが、一番大切なのは材料を全て同じ温度にすることです。

要するに卵(卵黄)を冷蔵庫から出して室温に戻しておくこと。

卵黄とオイルの温度差が広がれば広がるほど、失敗する率が上がり、これは実証済み笑。

「そういえばマヨネーズが切れそう、そろそろ作らないと」と思ったら、まずは卵を冷蔵庫から出すことです。

しかし卵を常温に戻しておいたのに失敗したことが、過去に一回だけありました。

すごく寒い日で、たまたまオイルを切らしていて、1階にストックしておいたオイルを使ったのが原因です。

オイルが卵より冷たかったのです。

卵黄とオイルが同じ温度であれば、多少乱暴にオイルを入れても分離する心配はありません。

(通常乳化しやすいように、すこーしずつ少しずつ、乳化の様子を見ながらオイルを入れます)

万が一分離してしまった場合、分離したものを力任せにかき混ぜても乳化することはありません。

きっぱり諦めてください笑。

じゃ捨ててしまうしかないのかというと、そういうわけではなくて。

気持ちを新たに、今度は卵とオイルの温度を気にしつつ改めてマヨネーズを作ります。

乳化したマヨネーズの中に分離した失敗作を入れると、あら不思議、すんなり乳化します。

倍量できますので、あしからず。


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